Quando mia madre mi vedeva cucinare un pollo, tolto pronto e pulito dal frigo, mi diceva: «Sei fortunata, pensa che ai miei tempi se volevi cucinare un pollo dovevi cominciare dal rincorrerlo nel pollaio…».
Siamo decisamente fortunati, troviamo nel banco macelleria non solo porzioni di pollo per soddisfare ogni preferenza (solo petto, solo ali, solo cosce), ma anche molti precotti come crocchette o cotolette alle verdure, o cordon bleu che richiedono solo pochi minuti per essere pronti in tavola. Hanno anche il vantaggio di essere molto apprezzati dai bambini, nonché convenienti a livello economico.
Se indaghiamo sulla composizione di questi precotti, però, scopriamo che, soprattutto quelli di costo mediobasso, sono preparati con carne separata meccanicamente o ricomposta. Che cosa significa?

Occhio all’etichetta!

Leggendo attentamente l’etichetta di questi alimenti scopriamo anche un’altra cosa sconcertante: il contenuto di carne si aggira intorno al 50%, il resto è costituito dai componenti della panatura esterna come amido di mais, farina, siero di latte in polvere, fiocchi di patate, aromi, acqua, e olio vegetale spesso indicato senza altre specifiche e di valore nutrizionale decisamente scadente.
Questo ci spiega perché il contenuto calorico di una cotoletta precotta da 100 g sia oltre il doppio di un petto di pollo di pari peso, e perché il contenuto di grassi sia tre o quattro volte superiore. Neppure il prezzo ci sembra più così conveniente, se calcoliamo che la metà degli ingredienti ha un costo bassissimo. Ma i nostri figli adorano questi cibi! È vero, l’industria alimentare li rende appetibili e sfiziosi, e credo che non sia facile ricondurre un bambino al sapore più semplice di un petto di pollo ai ferri una volta che è stato abituato a mangiare cotolette impanate e aromatizzate. Allora proviamo a fare concorrenza all’industria, imparando a preparare anche noi qualcosa di sano e saporito.

Le carni separate meccanicamente (CSM)

L’industria alimentare trova il modo di sfruttare fino all’osso, e non in senso metaforico, i residui della macellazione industriale. Quando rimangono le carcasse animali, infatti, dopo l’asportazione dei tagli più pregiati si può ancora ottenere qualcosa di commestibile utilizzando un macchinario a pressione.
Immaginate una grossa pressa che schiaccia tutto e fa uscire da un setaccio una specie di massa pastosa, di colore rosato, che si presta a essere utilizzata per produrre wurstel, ripieno di tortellini, cotolette di pollo, spinacine, cordon bleu e altri prodotti simili.
A seconda della pressione applicata potremo avere due tipi di carne: una di migliore qualità, in cui si osservano ancora minuscoli pezzi interi, tipo carne macinata, e un’altra, ottenuta con pressioni molto forti che frantumano tutto, ossa e cartilagini comprese, portando alla perdita della struttura fibrosa del muscolo.
Di tutte le perplessità che ci possono sorgere dopo aver scoperto questa modalità di produzione, possiamo sicuramente chiarirne una importante: la carne separata meccanicamente (chiamata talvolta CSM in etichetta) è sicura dal punto di vista alimentare perché, per evitare i rischi microbiologici, viene utilizzata solo per cibi precotti. Nei wurstel potete trovarla anche in percentuale del 90%, e negli altri prodotti citati le percentuali variano in base alla marca e al prezzo.

Come riconoscere le CSM?

La legge italiana prevede che la presenza di CSM sia sempre segnalata in etichetta e che si possano usare solo volatili e suini, mentre le carni bovine e ovine sono scartate per il pericolo di encefalopatia spongiforme bovina (morbo della mucca pazza).
I test di laboratorio possono scoprire se c’è presenza di CSM in un precotto analizzando la percentuale di calcio (derivato dalle ossa triturate), che risulta molto più elevata rispetto alla carne non pressata, ma direi che anche noi, con un po’ di attenzione, possiamo capire che tipo di cotoletta abbiamo nel piatto. Se è perfettamente omogenea al taglio, se non si vedono fibre muscolari, e se ci sono piccole bolle d’aria dovute alla reazione di oli e farine durante la precottura, possiamo essere certi che la qualità non è elevata.
Quindi, di nuovo, fate attenzione alle etichette per una scelta più consapevole.

Meglio il pesce?

Anche alcuni alimenti pronti a base di pesce, in particolare i più economici come bastoncini o cotolette, sono fatti con pesce ricomposto, cioè assemblando insieme vari frammenti. La metà del prodotto è panatura esterna, con un colore giallo intenso dovuto all’aggiunta di curcuma, e con tutti gli altri componenti che già abbiamo visto per la carne come farine, oli, acqua, e così via. Si tratta sempre di prodotti prefritti: se 100 g di merluzzo hanno meno di 1 g di grassi e 70-80 calorie, 100 g di bastoncini arrivano quasi a 200 calorie e 10 g di grassi, e non di quelli buoni del pesce, i famosi omega 3, ma grassi vegetali di bassa qualità. Molte mamme ignorano questi dati e ogni volta che preparano i bastoncini, magari fritti, sono convinte di offrire al proprio bambino qualcosa di prezioso ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale.